Black Eyed Peas Salad

(serves 4-6)
1 cup dried black eyed peas*
3/4 cup diced red onion
1/2 cup diced red bell pepper
1/2 cup diced yellow bell pepper
1/2 cup diced celery
1 cup diced English cucumber
1 cup finely chopped fresh parsley
1/4 cup finely chopped fresh mint
1 large, ripe tomato, diced
2 cups baby spinach leaves
Dressing
1 Tbsp. Dijon style mustard
1 tsp. honey
2 Tbsp. red wine vinegar
2 Tbsp. lemon juice
1/2 cup extra-virgin olive oil
sea salt and black pepper to taste

1.   Place your black eyed peas in a bowl and cover with 3 cups cold water. Allow to soak overnight. The next day, empty peas into a colander then transfer to a medium pot. Add enough cold water to cover then place on your stovetop over medium high heat. Once the water comes to a boil, empty contents into a strainer, discard water.
2.   Place peas back in the pot and fill up again with 5 cups water. Bring to a boil, add a tsp. of salt and simmer for 30 minutes. Test peas for doneness. If not tender, simmer for another 10 minutes. You may have to simmer the peas for up to an hour until tender. Strain, allow to cool completely.
3.   In a large bowl, add your your black-eyed peas along with the remaining chopped vegetables and herbs. If preparing ahead of time, add the tomatoes and spinach just before serving and then toss in to incorporate.
4.   Add dressing ingredients into a jar with with salt and pepper according to taste. Toss and serve cool or at room temperature.*1 cup dry black eyed peas will yield you about 2 1/2 cups when cooked. If you’re in a rush, use canned peas but rinse off the liquid in the can.

Μαυρομάτικα σαλάτα

(μερίδες 4-6)
1 φλιτζάνι αποξηραμένα μαυρομάτικα φασόλια
3/4 φλιτζανιού κόκκινο κρεμμύδι σε κυβάκια
1/2 φλιτζάνι κόκκινη πιπεριά κομμένη σε κύβους
1/2 φλιτζάνι κίτρινη πιπεριά κομμένη σε κύβους
1/2 φλιτζάνι σέλινο κομμένο σε κύβους
1 φλιτζάνι αγγούρι κομμένο σε κύβους
1 φλιτζάνι φρέσκο μαϊντανό ψιλοκομμένο
1/4 φλιτζάνι φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο
1 μεγάλη, ώριμη ντομάτα, κομμένη σε κύβους
2 φλιτζάνια φύλλα baby σπανάκι
Σάλτσα
1 κ.σ. μουστάρδα στυλ Ντιζόν
1 κουτ. μέλι
2 κ.σ. Ξύδι από κόκκινο κρασί
2 κ.σ. χυμό λεμονιού
1/2 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι και μαύρο πιπέρι για γεύση

1.   Τοποθετήστε τα μαυρομάτικα φασόλια σας σε ένα μπολ και καλύψτε με 3 φλιτζάνια κρύο νερό. Αφήστε τα να μουλιάσουν όλη τη νύχτα. Την επόμενη μέρα, αδειάστε τα φασόλια σε ένα σουρωτήρι και μετά μεταφέρετε σε μια μέτρια κατσαρόλα. Προσθέστε αρκετό κρύο νερό για να τα σκεπάσει και τοποθετήστε  στην εστία σας σε μέτρια δυνατή φωτιά. Μόλις  πάρει βράση, αδειάστε το περιεχόμενο σε ένα σουρωτήρι, πετάξτε το νερό.
2.   Τοποθετήστε ξανά τα φασόλια στην κατσαρόλα και γεμίστε ξανά με 5 φλιτζάνια νερό. Αφήστε να πάρουν μια βράση, προσθέστε ένα κουτ. αλάτι και σιγοβράστε για 30 λεπτά. Δοκιμάστε τα φασόλια για να δείτε αν είναι έτοιμα. Αν δεν είναι τρυφερά, σιγοβράζουμε για άλλα 10 λεπτά. Ίσως χρειαστεί να σιγοβράσετε τα φασόλια έως και μια ώρα μέχρι να μαλακώσουν. Σουρώνουμε, αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.
3.   Σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέστε τα μαυρομάτικα σας μαζί με τα υπόλοιπα ψιλοκομμένα λαχανικά και μυρωδικά. Αν ετοιμάζετε τα υλικά νωρίτερα, προσθέστε τις ντομάτες και το σπανάκι λίγο πριν το σερβίρετε και στη συνέχεια ρίξτε να ενσωματωθούν.
4.   Προσθέστε τα υλικά του ντρέσινγκ σε ένα βάζο με αλάτι και πιπέρι ανάλογα με τη γεύση. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε δροσερό ή σε θερμοκρασία δωματίου.*1 φλιτζάνι ξερά μαυρομάτικα φασόλια θα σας δώσουν περίπου 2 1/2 φλιτζάνια όταν ψηθούν. Εάν βιάζεστε, χρησιμοποιήστε κονσερβοποιημένα φασόλια, αλλά ξεπλύνετε με μπόλικο νερό πριν τα χρησιμοποιήσετε.