Η Κοτόπιτα της Σοφίας

1 ολόκληρο ψητό κοτόπουλο, το κρέας καθαρισμένο από το κόκαλο και ψιλοκομμένο (χωρίς πέτσα)

Ή αντίστοιχη ποσότητα ψητής γαλοπούλας (περίπου 4 φλ.)

1/4 φλ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

1 λίμπρα (450 γρ.) μανιτάρια λευκά, κομμένα στα τέσσερα

3 φρέσκα κρεμμυδάκια, λεπτοκομμένα

1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη

1/4 φλ. μπράντι (Metaxa)

2 κ.σ. φρέσκο φασκόμηλο ψιλοκομμένο (ή 1 κ.γ. αποξηραμένο)

3/4 φλ. κρέμα half & half

3 αυγά

1 φλ. Μετσοβόνε σε κύβους (ή καπνιστή Γκούντα)

1 πακέτο φύλλο κρούστας 450 γρ., αποψυγμένο στο ψυγείο από το προηγούμενο βράδυ

1 λίμπρα (450 γρ.) ανάλατο βούτυρο (προαιρετικά καθαρισμένο)*

Για τη Σάλτσα Πάπρικας

1 κ.σ. ανάλατο βούτυρο (ή ελαιόλαδο)

1/4 φλ. ψιλοκομμένο κρεμμύδι

2 γεμάτες κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 φλ. ζεστό πλήρες γάλα

1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη

1 κ.γ. γλυκιά πάπρικα

1/2 φλ. τριμμένη Κεφαλογραβιέρα (ή παρμεζάνα)

1/3 φλ. θρυμματισμένη Φέτα

1 γεμάτη κ.σ. γιαούρτι ελληνικό

‍

Σε ένα μεγάλο τηγάνι, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και προσθέτετε τα κρεμμύδια, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το σκόρδο και τα μανιτάρια. Σοτάρετε ανακατεύοντας για 5-6 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Αλατοπιπερώστε και προσθέστε το μπράντι, ανακατεύοντας μέχρι να απορροφηθεί.

Προσθέστε το κοτόπουλο (ή τη γαλοπούλα) και αφήστε 2-3 λεπτά να ζεσταθεί. Αποσύρετε από τη φωτιά, προσθέστε το φασκόμηλο και διορθώστε το αλάτι και το πιπέρι (με προσοχή, γιατί μετά θα μπει και το τυρί). Αφήστε να κρυώσει (αν το μεταφέρετε σε μπολ, κρυώνει πιο γρήγορα). Προσθέστε το τυρί.

Σε ένα μπολ χτυπήστε τα αυγά με την κρέμα και ρίξτε το μείγμα στο κοτόπουλο, ανακατεύοντας να ενσωματωθεί καλά. Αφήστε στην άκρη. Βγάλτε το φύλλο κρούστας από το ψυγείο και αφήστε το 15 λεπτά να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Μετρήστε τα φύλλα και χωρίστε τα σε δύο στοίβες, με τη μία στοίβα να έχει 2 φύλλα παραπάνω, αυτή θα είναι για τον πάτο της πίτας.

Αρχίστε να στρώνετε τα φύλλα στον πάτο του ταψιού, αφήνοντας τα φύλλα να κρέμονται έξω. Αλείφετε κάθε φύλλο με άφθονο λιωμένο βούτυρο. Αδειάστε τη γέμιση στο ταψί και ισιώστε την.Διπλώστε τα φύλλα που εξέχουν προς τα μέσα και καλύψτε με τα υπόλοιπα φύλλα (τη δεύτερη στοίβα), βουτυρώνοντας και αυτά γενναιόδωρα.

Βάλτε την κοτόπιτα στο ψυγείο να κρυώσει λίγο, ώστε να κόβεται ευκολότερα το φύλλο.

Χαράξτε την επιφάνεια σε τετράγωνα. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 350°F (περίπου 175°C). Αλείψτε με ό,τι βούτυρο έχει απομείνει και ψήστε για 45 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει καλά. Ετοιμάστε τη σάλτσα πάπρικας. Ζεστάνετε το γάλα και αφήστε το στην άκρη. Σε άλλη κατσαρόλα, λιώστε το βούτυρο με το κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το αλεύρι και ανακατέψτε για 1 λεπτό.

Με ένα σύρμα, προσθέστε λίγο-λίγο από το ζεστό γάλα και την πάπρικα, ανακατεύοντας συνεχώς.Όταν απορροφηθεί, προσθέστε κι άλλο γάλα. Βάλτε την Κεφαλογραβιέρα και τη Φέτα, μόλις λιώσουν και ενσωματωθούν, ανακατέψτε 30 δευτερόλεπτα και αποσύρετε.

Προσθέστε το γιαούρτι και, αν χρειάζεται, λίγο ακόμη γάλα για πιο αραιή υφή. Όταν βγει η κοτόπιτα από τον φούρνο, αφήστε τη 15 λεπτά να «σταθεί» πριν τη σερβίρετε με τη σάλτσα πάπρικας. Σερβίρετε ως ορεκτικό, μεζέ ή ελαφρύ γεύμα με σαλάτα. Ταιριάζει ιδανικά με Gerovassiliou Sauvignon Blanc fumé, ειδικά χάρη στο καπνιστό Μετσοβόνε.

Πώς να καθαρίσετε (clarify) το βούτυρο

Λιώστε το βούτυρο σε κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά. Μόλις λιώσει, αποσύρετε και αφήστε το να κρυώσει τελείως. Βάλτε το στο ψυγείο να σκληρύνει. Το καθαρό βούτυρο θα στερεοποιηθεί στην επιφάνεια, ενώ το νερό/ορός στο κάτω μέρος. Κάντε μια τρύπα στο κάτω μέρος και στραγγίστε προσεκτικά το υγρό. Το στερεό που απομένει είναι καθαρό βούτυρο.

‍

Sofia’s Kotopita (Chicken Pie)

1 whole roasted chicken, meat pulled off the carcass and chopped (no skin)

OR equivalent in roast turkey meat (approx. 4 cups)

1/4 cup extra-virgin olive oil

1 large onion, diced

1 lb of button mushrooms, quartered

3 scallions, thinly sliced

1 clove of garlic, minced

1/4 cup of brandy (Metaxa)

2 Tbsp. chopped fresh sage (or 1 tsp. dried)

3/4 cup of half & half cream

3 eggs

1 cup of cubed Metsovone cheese (smoked Gouda works well here)

450 gr. package of phyllo pastry, thawed overnight in the fridge

1 lb. of unsalted butter, (optional to clarify it)*

For the Paprika Sauce

1 Tbsp. of unsalted butter (or olive oil)

1/4 cup finely diced onions

2 heaping Tbsp. of all purpose flour

1 cup of warm whole milk

1 clove of garlic, minced

1 tsp. of sweet paprika

1/2 cup grated Kefalograviera cheese (or parmesan)

1/3 cup crumbled Feta cheese

1 heaping Tbsp, of  Greek yogurt

‍

In a large, skillet, add the olive oil over medium heat and add the onions, scallions, garlic and mushrooms and saute while occasionally stirring for 5-6 minutes or until softened. Season with some salt and pepper and now add the brandy and stir in until absorbed. Now add the chicken (or turkey meat) and stir in and warm through for 2-3 minutes. Take off the heat and add the chopped sage and adjust seasoning with salt and fresh ground pepper (be careful with the salt as you will be adding cheese soon) and remove from the heat and allow to cool (transfer to a bowl to cool quicker). Now add the cheese.

In a bowl, add the cracked eggs and cream and whisk and add the beaten egg/cream mixture to the chicken and stir until well incorporated and reserve.

Remove your thawed phyllo from the fridge and allow it to come to room temperature (15 minutes). Count out your phyllo sheets and divide separate into two piles with one pile having two extra phyllo sheets. One pile will layer the bottom part of  the pie (with extra sheets) and the second pile will top the filling  (and pie). You may use either a rectangular roasting pan or circular large pizza pan – your choice.

Begin laying the first pile of phyllo, leaving the edges hanging over the sides of the pan. Brush each sheet generously with the melted butter. Empty the chicken filling into the pan and spread evenly.

Fold the excess phyllo over and into the pan and evenly distribute the remaining sheets of phyllo (second pile) to entirely cover the filling. Again, ensure that each sheet is brushed generously with melted butter. Place the chicken pie in a fridge to cool or other cool place to slightly chill, so as to make cutting the phyllo easier. Cut the top layers of phyllo into squares and pre-heat your oven to 350F, middle rack position. Brush the top of your Kotopita with any remaining butter and place in your pre-heated oven for 45 minutes or until golden-brown.

In the meantime, make the Paprika Sauce by warming up some milk in a pot and reserve (keep warm). In another pot, add the butter and onions over medium heat and once it melts, add the flour and stir with a wooden spoon for a minute. Now a grab a whisk and while stirring, add a little bit of warm milk and sweet paprika. As soon as the milk is absorbed, add some more milk while stirring.

Now add the grated Kefalograviera and Feta cheese and as soon as it has incorporated into the sauce,  stir for 30 seconds and take off the heat. Add the Greek yogurt, adjust seasoning (more cheese) or if you like the sauce a litter thinner, add a splash of milk. Remove from the oven and allow to cool 15 minutes before serving with the Paprika Sauce. Serve a piece of Kotopita on a plate with some sauce.

Serve the Kotopita as an appetizer, part of array of mezedes or a light meal with a salad. Pair with a Gerovassliou Sauvignon Blanc fumé, ideal for the smoked Metsovone cheese and chicken.

*To clarify your butter, add it to a pot and melt over medium heat. Once melted, take off the heat and allow to cool completely. Place in the fridge and allow to harden. Your clarified butter has hardened on the top and the why and water are in the bottom. Poke a hole and carefully drain-off and discard the water/why. What you have left is clarified butter.

‍