Stuffed Courgettes with Avgolemeno Sauce

(serves 4 – 6)
10-12 medium sized but thick marrow style zucchini,  cored (you may wish to peel the skins of your zucchini if you can’t find marrow vegetables)
2 medium onions, finely diced
1/4 cup extra virgin olive oil
1 cup of chopped fresh parsley
1/2 cup of chopped fresh dill
1/2 cup of chopped fresh mint
2 lbs. of extra lean ground beef
1 1/2 cups of long grain rice
2/3 cup of fresh grated ripe tomato (or 1 tsp of tomato paste diluted in hot water)
3 cloves of garlic, minced
2-3 tsp. sea salt
1 tsp, black pepper

1. Clean, peel and wash the zucchini. Cut a small slice from along one side and hollow them out using a vegetable corer. Reserve the courgettes in a large pan you use for a roast.
2. Place a large  pan on medium heat and pour in olive oil, onions, garlic, add some salt (to help the onions sweat and reduce heat to medium-low and allow them to soften…low & slow (about 10-15 minutes).
3. Add your parsley, dill and mint and stir to warm through and incorporate. Now add your tomato puree (sauce) and about a 1/4 cup of water to rinse out your measuring cup plus the rice and simmer for 10 minutes. while stirring. Now add the ground beef, stir in until well mixed. Make a small meatball and fry and taste-test. Adjust seasoning to taste.
4. Using a spoon, scoop and stuff your courgettes with the filling. . Line the roasting pan with the stuffed zucchini in a circular fashion until the whole pan is full. Note: (You might have some extra filling. Take some romaine lettuce leaves, nuke them for a minute and fill and roll the leaves ( like Dolmades) to utilize all of your filling).
5. Pour in 3 cups of hot water or vegetable stock, place the lid on the pan and bake your stuffed courgettes into a pre-heated 375 F oven for 45-55 minutes (til rice is cooked).

Avgolemono Sauce

1 cup of hot stock, ladled from the baked zucchini (tilt the roasting pan to retrieve the stock with  ladle)
2 large eggs
juice of 1 lemon
2  Tbsp. of flour
2 Tbsp. of butter
salt to taste

1. Using a whisk, whip up your eggs and lemon juice and reserve.
2. In a sauce pan, melt your on medium heat and add your flour, constantly stirring. Your aim is for a light-brown roux. When this colour is achieved, add your stock to the sauce pan an stir for a few minutes to mix and thicken. Take the sauce pan off the heat. Whip up your white sauce and set aside.
3. Whisk your egg-lemon mixture and here’s the tricky part. Put your sauce pan back on the element (low heat) and take 1 ladle of egg lemon sauce and s-l-o-w-l-y pour it into your white sauce and simultaneously stir. Continue to slowly add rest of egg-lemon to white sauce.
4. Take off the heat, adjust for seasoning and pour half of your Avgolemono into the roast pan with stuffed zucchini and allow to set with stuffed zucchini for 10 minutes.  Pour the rest in a gravy boat for serving extra sauce at the table.

Κολοκυθάκια Γεμιστά με Κιμά και Αυγολέμονο

(για 4–6 άτομα)
10–12 μέτρια αλλά χοντρά κολοκύθια τύπου marrow, καθαρισμένα και αδειασμένα (αν δεν βρείτε marrow, μπορείτε να ξεφλουδίσετε κοινά κολοκύθια)
2 μέτρια κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
1 φλιτζάνι φρέσκο μαϊντανό, ψιλοκομμένο
1/2 φλιτζάνι άνηθο, ψιλοκομμένο
1/2 φλιτζάνι δυόσμο, ψιλοκομμένο
900 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς άπαχος
1 1/2 φλιτζάνι ρύζι μακρύκοκκο
2/3 φλιτζανιού ώριμη ντομάτα τριμμένη (ή 1 κουτ. γλυκού πελτές διαλυμένος σε ζεστό νερό)
3 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
2–3 κουτ. γλυκού θαλασσινό αλάτι
1 κουτ. γλυκού μαύρο πιπέρι

Καθάρισε, ξεφλούδισε και πλύνε τα κολοκύθια. Κόψε μια μικρή φέτα από τη μία πλευρά και άδειασε τα χρησιμοποιώντας έναν εργαλείο για λαχανικά. Κράτα τα κολοκύθια σε μια μεγάλη κατσαρόλα που χρησιμοποιείς για ψητό.
Βάλε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ρίξε μέσα ελαιόλαδο, κρεμμύδια, σκόρδο, πρόσθεσε λίγο αλάτι (για να βοηθήσει τα κρεμμύδια να βγάλουν τα υγρά τους) και χαμήλωσε τη φωτιά σε μέτρια-χαμηλή και άφησέ τα να μαλακώσουν… αργά και χαμηλά (περίπου 10-15 λεπτά).
Πρόσθεσε τον μαϊντανό σου, τον άνηθο και τη μέντα και ανακάτεψε να ζεσταθούν και να ενσωματωθούν. Τώρα πρόσθεσε τον πελτέ ντομάτας (σάλτσα) και περίπου 1/4 φλιτζάνι νερό για να ξεπλύνεις το μεζούρα συν το ρύζι και σιγόβρασε για 10 λεπτά, ανακατεύοντας. Τώρα πρόσθεσε τον κιμά, ανακάτεψε μέχρι να ενσωματωθεί καλά. Κάνε ένα μικρό κεφτεδάκι, τηγάνισέ το και δοκίμασε. Ρύθμισε τα καρυκεύματα κατά προτίμηση.
Χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι, γέμισε τα κολοκύθια με τη γέμιση. Στρώσε την κατσαρόλα με τα γεμιστά κολοκύθια σε κυκλικό σχηματισμό μέχρι να γεμίσει όλη η κατσαρόλα. Σημείωση: (Μπορεί να έχεις λίγη γέμιση παραπάνω. Πάρε λίγα φύλλα μαρουλιού, βάλε τα στο φούρνο μικροκυμάτων για ένα λεπτό και γέμισε και τύλιξέ τα (σαν ντολμαδάκια) για να χρησιμοποιήσεις όλη τη γέμιση).
Ρίξε 3 φλιτζάνια ζεστό νερό ή ζωμό λαχανικών, βάλε το καπάκι στην κατσαρόλα και ψήσε τα γεμιστά κολοκύθια σε προθερμασμένο φούρνο στους 375 Φαρενάιτ για 45-55 λεπτά (μέχρι να μαγειρευτεί το ρύζι).

Σάλτσα Αυγολέμονο

1 φλιτζάνι από το ζεστό ζωμό του ταψιού (πάρτε τον με κουτάλα, γέρνοντας προσεκτικά το ταψί)
2 μεγάλα αυγά
Χυμός από 1 λεμόνι
2 κουτ. σούπας αλεύρι
2 κουτ. σούπας βούτυρο
Αλάτι κατά βούληση

Χρησιμοποιώντας έναν αυγοδάρτη, χτύπα τα αυγά και τον χυμό λεμονιού και κράτα στην άκρη.
Σε μια κατσαρόλα, λιώσε το βούτυρό σου σε μέτρια φωτιά και πρόσθεσε το αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς. Ο στόχος σου είναι ένα ανοιχτό-καφέ. Όταν επιτευχθεί αυτό το χρώμα, πρόσθεσε τον ζωμό σου στην κατσαρόλα και ανακάτεψε για λίγα λεπτά για να αναμειχθεί και να πήξει. Βγάλε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Χτύπα την λευκή σου σάλτσα και άφησέ την στην άκρη.
Χτύπα το μείγμα αυγολέμονου και εδώ είναι το δύσκολο σημείο. Βάλε την κατσαρόλα ξανά στο μάτι (σε χαμηλή φωτιά) και πάρε μια κουτάλα από το αυγολέμονο και αργά ρίξ' τη μέσα στη λευκή σάλτσα ενώ ταυτόχρονα ανακατεύεις. Συνέχισε να προσθέτεις αργά το υπόλοιπο αυγολέμονο στη λευκή σάλτσα.
Βγάλε από τη φωτιά, ρύθμισε τα καρυκεύματα και ρίξε τη μισή από τη σάλτσα αυγολέμονο στο ταψί με τα γεμιστά κολοκύθια και άφησέ την να δέσει με τα κολοκύθια για 10 λεπτά. Ρίξε την υπόλοιπη σε μία σαλτσιέρα για να σερβίρεις επιπλέον σάλτσα στο τραπέζι.

‍