Magheritsa

(serves 8-10)
1 kg. lamb offal (liver, heart, lungs, etc.)

1 head of a lamb or 2 lbs bone-in lamb pieces
4 Tbsp. unsalted butter + 1/4 cup olive oil
3 bunches of scallions, finely chopped
1 cup chopped fresh parsley, 

1 head of romaine lettuce, finely chopped

1 cup chopped fresh dill
1/2 cup Arborio rice

8-10 cups hot lamb stock

salt and pepper

2 Tbsp. butter

2 eggs

Juice of 1/2 lemon +plus extra to taste

‍

1. Place lamb head in your pressure cooker/insta-pot head. Add head/meat  add 8-10 cups cold water, 1 tsp salt and secure according to mfgr’s instructions. Cook for 45 minutes, take off heat and allow to cool before safely releasing pressure. Remove head/lamb meat and remove any edible meat you may want to add to the soup. Discard bones.
2. Meanwhile, place a large pot on your stove top, fill with 6-8 cups water, add juice of 1/2 lemon, a couple of bay leaves and bring up to a boil. Add offal and simmer for 15 minutes. Empty cooked offal into a strainer (discard liquid). Once offal has cooled, trim fat/discard, dice up organ meat.
3. In a large pot, add your butter+olive oil over medium-high heat and add your scallions, lettuce, parsley and and half the dill and simmer covered until softened (about 8-10 minutes).
4. Add your stock and rice and lamb pieces and bring to a boil. Simmer for another 15-20 minutes and adjust seasoning with salt and pepper. Take off the heat and reserve.
5. Prepare your Avgolemeno by beating the eggs in a separate bowl and slowly add a stream of lemon juice while beating.
6. Take a ladle of stock from the soup and add it to your Avgolemeno while beating. Now add the contents of the bowl back into your soup plus remaining dill and stir the soup for about 5 minutes to form your Avgolemeno soup.
7. Serve hot in bowls, with a side offering of the offal pieces, wedges of lemon and freshly ground black pepper.

‍

Μαγειρίτσα

‍

(για 8-10 άτομα )
1 κιλό εντόσθια (συκώτι, καρδιά, πνεύμονες κ.λπ.) 1 κεφαλι αρνιού και 1 κιλό ώμος
3 ματσάκια κρεμμυάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
1/2 μάτσο φρέσκο μαϊντανό, ψιλοκομμένο
1/2 κεφάλι μαρουλιού, ψιλοκομμένο
1/2 μάτσο φρέσκο άνηθο, ψιλοκομμένο
1/2 φλιτζάνι ρύζι Arborio
3 λίτρα νερό και πιπέρι 2 κουταλιές της σούπας.
Βούτυρο
2 αυγά
Χυμός από 1 1/2 λεμόνια

‍

1. Βράζουμε τα εντόσθια, προσθέτουμε αλάτι και σιγοβράζουμε για 90 λεπτά ή έως ότου το κρέας είναι αρκετά μαλακό για να ξεφλουδίσει από το κόκαλο. Αφαιρούμε τον αφρό καθώς σχηματίζεται στην επιφάνεια.
2. Στραγγίζουμε το απόθεμα από το κρέας και βάζουμε στο ψυγείο τη νύχτα. Την επόμενη μέρα θα μπορούμε να αφαιρέσουμε το υπερβολικό λίπος από το απόθεμα. Κόβουμε τα εντόσθια και το αρνί σε μικρά κομμάτια, μπουκιές  και κρατάμε στην άκρη τα οστά.
3. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, προσθέτουμε το βούτυρο σε μέτρια υψηλή φωτιά και προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια, το μαρούλι, το μαϊντανό και τον άνηθο και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν (περίπου 15 λεπτά).
4. Προσθέτουμε το ρύζι και τα κομμάτια αρνιού και βράζουμε. Σιγοβράζουμε για άλλα 15-20 λεπτά και ρυθμίζουμε το αλάτι και το πιπέρι. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και διατηρούμε στην άκρη.
5. Ετοιμάζουμε το αυγολέμονο χτυπώντας τα ασπράδια σε ξεχωριστό μπολ και προσθέτουμε το κρόκο και μετά αργά αργά το χυμό λεμονιού ενώ χτυπάμε.
6. Παίρνουμε μια κουτάλα από τη σούπα και την προσθέτουμε στο αυγολέμονο ενώ συνεχίζουμε να το χτυπάμε. Τώρα προσθέτουμε το περιεχόμενο του μπολ πίσω στη σούπα  και ανακατεύουμε τη σούπα για περίπου 5 λεπτά για να σχηματίσουμε μια όμορφη κρούστα από αυγολέμονο.
7. Σερβίρουμε τη σούπα ζεστή σε μπολ, συνοδευόμενη από τα εντόσθια, φέτες λεμονιού και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.

‍